La cristallisation du miel

La cristallisation du miel

La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui dépend de la composition du miel, de la teneur en eau, de la présence d'impuretés ou d'aspérités et de la température du lieu de stockage.

La cristallisation est un phénomène par lequel les parties d’une substance qui étaient à l’état liquide se rapprochent les unes des autres, en fonction de leur propre attraction, pour former un corps solide.

Le ratio entre le fructose et le glucose présents dans le miel détermine la vitesse de cristallisation : plus la teneur en fructose est élevée et plus le miel restera liquide longtemps (ex. miel d’acacia et de châtaignier) ; si la teneur en glucose est élevée, la cristallisation sera rapide (ex. miel de trèfle et de bruyère).

Un miel trop humide (> 18 %) risque de poser des problèmes de fermentation et un miel trop sec (< 15 %) sera trop visqueux et ralentira l’étape de diffusion des molécules de sucres et a fortiori la cristallisation.

Miel cristallisé

Le pollen et la cire peuvent provoquer un début de cristallisation.

Habituellement, une température de stockage avoisinant les 14°C est recommandée pour favoriser une cristallisation rapide et uniforme, tandis qu’une température avoisinant les 20 à 25°C (température ambiante) va permettre à un miel liquide de se conserver plus longtemps sous cette forme.

Abeille

La température à l’intérieur de la ruche est de 35°C. Si vous souhaitez défiger le miel, restez proche de cette valeur, et ne dépassez pas 40°C.

Vous pouvez le réchauffer au bain-marie en le remuant de temps en temps. Fermez bien le pot pour éviter que votre miel se charge en humidité.